Continuamente leemos en las etiquetas de ciertas botellas de vino blanco cosas como “vino criado sobre lías, gran trabajo con lías, utilizamos las lías del vino”. Y es fácil observar que esos vinos tienen un precio más elevado que los otros blancos. Así que nuestra mente comienza a hacer preguntas.
Vino criado sobre lías
¿Por qué son más costosos? ¿Esas lías son algo natural o un añadido químico? ¿Encontraremos algo diferente o característico en estos vinos? Si nos das unos minutos de tu tiempo vamos a tratar de poner algo de luz en este asunto respondiendo a cuestiones básicas.
Las lías: producto natural
¿Las lías son un producto natural? Sí, se conocen también como la “madre” del vino y en pocas palabras son los cadáveres de las levaduras que fermentaron el mosto.
¿Sus cadáveres? Si, se han catalogado más de 70 levaduras y microorganismos diferentes que actúan en la primera fermentación, consumen el azúcar del mosto y lo transforman en alcohol y dióxido de carbono hasta el momento que se termina el azúcar. A partir de ese instante las levaduras sencillamente morirán poco a poco de hambre. Inertes se precipitarán hasta el fondo del depósito. Las podemos dividir en gruesas y finas, las gruesas se retirarán poco tiempo después en la mayoría de los casos, son las lías finas las que nos interesan.
Características de los vinos con lías
¿Encontramos algo distinto en los vinos con lías? Efectivamente, al beberlos es fácil encontrar una sedosidad en el velo del paladar muy característico.
Suavidad de las lías
¿De dónde viene esa sedosidad? De los ácidos grasos y de las manos proteínas que aportan las membranas de las levaduras al romperse tras su muerte.
¿Entonces es algo natural, casual y no interviene el productor? Para conseguir que cedan las características deseadas al vino hay que trabajar esas lías finas. El método clásico es el battonage, básicamente consiste en remover cada cierto tiempo para que las lías que descansan en el fondo se mezclen de nuevo con el vino y aporten los matices que nos interesan.
Matices de los vinos criados con lías
Perfecto ¿Entonces qué matices podemos encontrar en vinos criados con lías? A grandes rasgos los vinos se redondean más y son menos astringentes. También encontramos nuevos aromas como los del Maracuyá o la fruta de la pasión e incluso un característico aroma a café que se forman por la combinación de distintos elementos químicos. Una característica muy importante es que los aromas propios de la variedad que ha fermentado se potencian y la persistencia de los aromas aumenta considerablemente.
Hay que resaltar que normalmente estos vinos blancos con lías envejecen en barricas para que la madera también aporte al vino sus aromas y los dotes de colores más profundos, pero en el mundo del vino la variedad de estilos es infinita y hay productores que no utilizan barricas aun usando lías y tampoco es extraño encontrar tintos elaborados de este modo.
Conociendo todo lo anterior podemos fácilmente entender por qué estos vinos tienen precios más elevados y por qué los vinos blancos fermentados en barrica son más glicéricos, más persistentes, profundos y densos.
Los cursis a veces decimos que son mas “gastronómicos” porque al ser más potentes pueden acompañar mejor a platos más contundentes que los vinos blancos más sencillos.
Esperamos que esta breve y sucinta explicación sea suficiente para que le pique la curiosidad. Deje el móvil y demás cacharros electrónicos y abra alguna de esas botellas en compañía de esa persona que nos hace sentir bien con solo mirarla.
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