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Burbujas: magia y champagne

Decía Napoleón que en la victoria se merecía un champagne y que en la derrota lo necesitaba. Pocas cosas se parecen más a una de sus batallas que las cenas navideñas rodeados de padres, hermanos  y cuñados. Amparados en sus grandes conocimientos gastronómicos cualquiera de ellos  nos asegurará que hay que beber cava porque es español y al poco rato que hay que beber champagne porque al ser más caro es mejor para acompañar al turrón o el mazapán.

Ambas cosas por si solas no significan nada. Tenemos cavas que son excelentes y champagnes tan ácidos que nos hacen parpadear al tomarlos. Y es que básicamente son productos distintos, tan distintos como una botella de Chardonay californiano frente a otro Chardonnay borgoñón.

El cava y el champagne

Champagne

Para empezar fijémonos en la región de la Champaña, la zona que da nombre a ese espumoso. El clima no es para nada agradable, es una zona fría con poco sol, suele llover incluso en verano y los diferentes suelos están formados por tierras  calizas. Hay  que resaltar la famosa capa de organismos marinos fosilizados conocida como Creta, estos suelos drenan el exceso de agua y proporcionan algo de calor a las plantas.

Uvas del champagne

Las uvas que se cultivan son la chardonnay (blanca), la pinot meniere y la pinot noir (ambas tintas).

El tiempo mínimo de guarda antes de salir al mercado son 15 meses desde el degüelle, operación que consiste en retirar las lías que enturbiarían el vino, añadir nutrientes para las levaduras además del toque personal de la marca y colocar el tapón definitivo que todos conocemos. Estos 15 meses suelen convertirse en muchos más para redondear un vino que necesita de tiempo para mostrar su mejor cara. Seguramente habrán leído o escuchado que un buen champagne necesita cinco años para salir al mercado y que hay que consumirlo en los cinco años siguientes. Podemos recordarlo como una pequeña nota mental.

Champagne Nicolás Feuillatte Brut Rosé

Champagne Veuve Clicquot

Champagne Nicolás Feuillatte Brut Reserve

Möet & Chandon Brut Imperial

Cava

Vamos ahora a suelo patrio, el cava es un producto  meramente español con una gran diferencia con el anterior y es que podemos producir cavas en distintas zonas del país. La D.O. Cava en contra de la A.O.C Champagne es supra territorial, podemos producir cavas en zonas tan distintas como Aragón, Cataluña, La Rioja, País Vasco o Extremadura entre otras.

Encontraremos pues diferentes suelos, climas y alturas que convierten en un difícil rompecabezas el generalizar cuando hablamos sobre el cava incluso para un español, así que podemos imaginar la confusión en un amante del vino de fuera del país.  La zona productora más conocida es el Penedés catalán por ser pionera en los espumosos de calidad en nuestro país, más de un lector habrá visto antiguas botellas catalanas  que se etiquetaban como champagne español en los primeros tiempos, lo que suscito una reacción comprensible por parte francesa para proteger  el nombre de sus vinos.

Uvas del cava

Las uvas que suelen utilizarse para el cava son la Parellada , la Xarelo y la Viura, todas uvas blancas. En cuanto al tiempo de guarda mínimo son nueve meses para poder comercializar.

Cava Anna de Codorniu

Juve Camps Reserva Familia

Codorniu 1551 Brut Nature

Ambos vinos a diferencia de otros muchos espumosos como el Prosecco italiano han de elaborarse con el método tradicional o “champenoise”, ya saben… ese método que por casualidad descubrió un monje así de buenas a primeras, aunque muchos años antes en Inglaterra encontramos documentos escritos que nos hablan de la producción de un espumoso pero a todos desde niños nos gustan las leyendas. Dejemos al monje disfrutar de su fama.

Resumiendo la explicación al máximo podemos decir que estos vinos sufren una segunda fermentación en la botella. El gas carbónico generado por las levaduras al alimentarse en esta segunda ronda del azúcar quedara preso en la botella y forma las famosas burbujas.

Pero siempre uno nuestros familiares preferidos nos asaltará con la misma pregunta mientras devora el menú- ¿Entonces listillo cuál es mejor, ¿eh?

Querido cuñado….¿Pablo te llamas? Enrique.., así es verdad.. disculpa…trataré de explicarte mi punto de vista.

Los champagne son hijos de un terreno frío y suelen ser más ácidos, compensarán esto con un tiempo mayor de guarda antes de comercializarse lo que también influirá en sus burbujas que serán más finas y duraderas. El cava nacido en un país con más horas de sol y de uvas diferentes tiende a ser mas opulento pero si tomamos la gama más baja, encontraremos un ataque brusco y unas burbujas muy explosivas . Como hemos hablado antes son productos diferentes.

Ahora es turno del familiar que realizó un curso de cata de dos horas  en una despedida de soltero y  ya es todo un enólogo.-Te has dejado muchas cosas de explicar, parece mentira para ti que estas todo el día dando la tabarra con lo que bebes. Suspiras y tomas otro trago del vino que ha traído él para cenar confirmando que lo ha guardado junto a la lejía bajo el fregadero cerca del radiador desde hace años…

Me he dejado mil cosas si…no hablé de los fantásticos rosados o de los diferentes tiempos de guarda del cava que son importantes, la cantidad de azúcar que hace que sean brut o semi seco, o explicar que algunos champagnes son la mezcla de 72 vinos o que solo los mejores años son etiquetados como Millesime. De como tomar desde el principio de la comida cava o champagne y no cuando estamos con el turrón. Podría hablarte del uso de las barricas que hacen algunos productores  para dar un toque genial en los dos países a sus vinos. Hablaríamos de las familias y empresas que son historia de la enología o de cómo las grand maison gastan más dinero en marketing que en sus viñedos.

Pero por terminar recuerda esto querido –El champagne es un negocio gigantesco que mueve miles de millones, que forma parte de la tradición europea por que fueron los primeros en utilizar técnicas de marketing moderno hace más de cien años y que han conseguido que cuando celebramos algo descorchemos una botella de su producto por que es sinónimo de felicidad.

Al cava le queda camino por recorrer por que es un adolescente en comparación a su primo francés.

Y así es como te quedas solo hablando porque tus sobrinos han enseñado un whatsapp de dos gatitos cantando un villancico…sonríes y es que amas a esa familia. Sabes que tú también eres su cuñado, igual de molesto y raro pero querido por todos. Abres tu botella de espumoso y suspiras antes de disfrutar del primer trago.

Salud.

P.D En la redacción de este documento ningún cuñado ha resultado herido o con lesiones.

vinos de otoño

Escrito por Javier Posac

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