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Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

La primera vez que acudí a una cata de vinos de Jerez (aunque Marco de Jerez sería más correcto) me acompañaban profesionales de hostelería y conocedores del mundo del vino en distintos grados. Muchos de ellos con años de profesión a sus espaldas eran capaces, por ejemplo, de recordar el nombre de la mayoría de grandes Cru franceses o habían memorizado las regiones neozelandesas donde se producen sus Pinot Noir o Sauvignon Blanc. No obstante, desde el primer momento me di cuenta de que eran tan desconocedores del Jerez y de toda la cultura que lo rodea como yo.

Desde aquel día veo muchos profesionales que siguen sin formarse en esta D.O tan hermosa y, por lo tanto, sus clientes no pueden disfrutar de estos vinos. Siendo algo tan único, irrepetible y genuino en nuestro país, ¿cómo puede ser esto posible?

Se ha avanzado mucho en los últimos años, pero los vinos del Marco de Jerez siguen teniendo una patina de complejidad que mucha gente les asocia: demasiado alcohólicos para muchos, demasiado complejos para otros o incluso infravalorados frente a vinos que no poseen ni su historia ni su tipicidad.

Es verdad que los distintos vinos y sus diferentes nombres, junto a las diferentes crianzas, pueden confundir al principio al no iniciado. Esto no puede ser causa de desconocimiento para un profesional, sino una muestra de su variedad, complejidad y riqueza.

manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Tratemos de poner en orden algunas ideas y conceptos básicos basándonos en la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, pues es un ejemplo de tipicidad dentro de la D.O.

Los vinos de Sanlúcar de Barrameda tienen su propia D.O. desde los años sesenta del pasado siglo, pero comparte con la D.O. Jerez-Xerry-Xeres el consejo regulador y también los suelos de Albariza. Esos suelos blancos resplandecientes ya fueron elogiados por los escritores romanos debido a su calidad para el cultivo de la vid. Tierras porosas con escasos nutrientes y ricos en calizas que mantendrán las reservas de agua protegidas durante el verano.

¿La manzanilla es lo mismo que el vino fino?

Básicamente sí. La uva con la que se producen los mostos es palomino y ha de ser cultivada dentro de la D.O. Jerez-Xeres-Xerry. El sistema de crianza es el conocido sistema de soleras y criaderas y el resultado final es muy parecido al del resto de vinos del Marco.

Tanto la manzanilla como el fino son vinos de crianza biológica. Se crían bajo un velo formado por al menos cuatro levaduras distintas que protegerán al vino del oxigeno del exterior, del conocido Brett y, además, le aportarán matices tan marcados como su sequedad (pues consumen el glicerol) o los aromas a almendras y a hierbas mediterráneas.

Estas levaduras encuentran su hábitat ideal en vinos con un 15% de volumen de alcohol y a una temperatura de 15 a 21 grados centígrados y son muy sensibles. 

Es muy conocido que las levaduras varíen de una bodega a otra e incluso de una bota a otra dentro del mismo recinto de crianza. Esta combinación diferencia la personalidad propia de cada marca de vinos.

Cambios y diferencias entre la manzanilla y el vino fino

A partir de aquí vienen los sutiles cambios.

La manzanilla ha de envejecer y criarse en Sanlúcar, población cercana al mar y a la desembocadura del río Guadalquivir que posee un clima muy estable durante todo el año, facilitando así el crecimiento de la flor y manteniéndola vigorosa de forma constante.

En las localidades del interior donde se elabora el Fino, la flor se debilita con los contrastes de temperatura y reduce su grosor.

Esta pequeña diferencia de temperaturas y humedad consigue imprimir en los vinos de Sanlúcar una distintiva fragancia delicada y fresca. Las fuertes notas salinas y el aroma floral de la manzanilla joven darán paso, con el tiempo y una crianza mas larga, a aromas complejos que impregnarán al vino como en el caso de la manzanilla pasada o la manzanilla en rama.

Maridaje de la manzanilla

La Manzanilla en sus distintas hechuras y calidades es un producto tan singular que merece una posición destacada en el mundo de los vinos y en su bodega. Tómenla con jamón, con mariscos, con alcachofas o con un buen queso. Pierdan el miedo a tener una copita cerca de este tesoro que nos brinda Andalucía y disfruten de cada sorbo.  

vinos de otoño
Fragmento de nuestro gran amigo Javier Posac

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